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Redazione Carta dei vini

La carta dei vini rappresenta uno strumento fondamentale che può letteralmente fare la differenza e contribuire al posizionamento del ristorante, conferendogli una vera e propria identità. Per questa ragione è importante venga redatta facendo riferimento ad una serie di fattori imprescindibili. Sarà mia cura mettere a vostra disposizione il mio know how, acquisito in lunghi anni di esperienza nel settore.

Redazione Carta dei vini

Redditività

Per quanto riguarda questo ulteriore step, sarà necessario analizzare dati relativi al mercato ed alla clientela del territorio, nonché tutta una serie di criteri inerenti l’ambito finanziario, per poi provvedere alla comparazione con le realtà già esistenti ed infine con ciò che si desidera andare a proporre, quindi il livello di ristorazione che si è intenzionati ad offrire. È importante considerare l’elevatissimo potenziale di markup che il vino garantisce al ristorante (per markup s’intende il rapporto tra il prezzo di un bene ed il suo costo, da non confondersi con il margine che rappresenta invece la differenza tra prezzo e costo rapportati al prezzo stesso). In questo tipo di consulenza sono dirimenti la preparazione e la padronanza dei concetti cardine al fine di elaborare un metodo corretto. In particolar modo, è imprescindibile la preparazione del consulente anche sul versante gastronomico poiché la carta dei vini dovrà necessariamente “dialogare” con il menu proposto. Una certosina costruzione quindi, di un meccanismo perfetto. Spazieremo dunque da un aspetto all’altro, senza trascurare la redditività, che prenderà in esame un più ampio numero di parametri, comprendendo anche il costo del personale addetto e dei macchinari impiegati.

Calcolo della marginalità

In via generale si può asserire che questo sia un tema troppo spesso sottovalutato o affrontato in maniera superficiale, data anche la grande varietà di voci e variabili da tenere in considerazione. Uno dei fattori che espongono ad alti rischi di impresa è rappresentato dall’improvvisazione, per poi aprire un ventaglio di altre criticità. Basti pensare al costo delle materie prime, ai costi generali, al costo passivo delle merci o anche alla quota di profitto, fino ad arrivare ai concetti forse più trascurati: il tempo ed il rapporto qualità/prezzo (quest’ultimo a volte viene considerato in fase di apertura e comunque in maniera errata, per perdersi in itinere ed essere spesso concettualmente stravolto o caricato di “pesi” non di sua pertinenza determinando il crollo dell’immagine di un locale e del volto ad esso associato). Sarà mia premura offrire un servizio di consulenza capillare che vada ad escludere errori che troppo sovente compromettono sin dagli esordi l’affermazione di attività e progetti potenzialmente promettenti.

Analisi del target di riferimento

È importante individuare il proprio target di riferimento, formare una idea del proprio cliente tipo sulla quale costruire una identità che, come fine ultimo, possa ridurre ai minimi termini la minaccia di una eventuale sostituzione da parte della concorrenza. Questa analisi partirà appunto dalle vostre attese che si andranno a fondere con un approfondimento analitico da me operato e fondato su dati reali. L’analisi qualitativa verrà successivamente sviluppata volgendo lo sguardo oltre i numeri e riferendosi ad un ambito immateriale, emozionale; ad ulteriore garanzia, quindi, del raggiungimento di un adeguato grado di fidelizzazione.

Calcolo del food cost

Il conseguimento di risultati effettivi e soddisfacenti, in un’attività di ristorazione, non deriva dalle sole abilità culinarie e nemmeno dalla variegata offerta di vini, ma piuttosto dalla elaborazione di un prezzo corretto da attribuire ai prodotti ed ai servizi offerti. Accade infatti sovente che un locale lavori molto, ma che non raggiunga un risultato economico soddisfacente. Questo perchè per avere un guadagno congruo è imprescindibile calcolare accuratamente il food cost. Questo computo si riferisce esclusivamente alla materia prima, ma perchè paghi va legato ad un altrettanto scrupoloso calcolo della marginalità. Vi offrirò gli strumenti ed il supporto per creare delle schede prodotto idonee al calcolo del giusto costo.

Organizzazione di eventi tematici

La pianificazione di eventi di questo tipo consente ai professionisti del settore di portare a conoscenza dei propri clienti e/o collaboratori le peculiarità di zone vinicole, produttori, cantine e sistemi di produzione. Spesso vengono richiesti per attività di team building o semplicemente per arricchire percorsi gastronomici con itinerari enologici specifici che arricchiscano l’esperienza dei commensali. Queste occasioni di incontro risultano piacevolmente formative e si prestano alla presentazione di prodotti, come anche alla promozione della struttura ospite.La scelta della tematica e delle modalità di svolgimento viene di volta in volta concordata sulla base delle esigenze di ogni cliente.

Organizzazione eventi tematici

Formazione del personale

La formazione del personale è a mio parere il migliore degli strumenti che un ristorante possa mettere a disposizione dei propri collaboratori e, perchè possa offrire i migliori risultati, va impostata sulla base di criteri ben definiti. Nel nostro caso, servirà a colmare lacune o sviluppare attitudini in materia enologica, preparando il personale di sala e tutte le figure a contatto con il prodotto vino. L’attenzione posta alla formazione non potrà che influenzare positivamente la percezione che i collaboratori avranno della propria figura all’interno del ristorante, che avrà dato prova di riconoscere rilevanza al loro futuro professionale.  A seguito degli incontri di informazione si avrà un’aumentata cultura sul tema vino, nonchè una maggiore propensione da parte del personale a sviluppare la produttività, il che influenzerà positivamente la qualità del servizio offerto ai clienti finali e, aspetto non meno importante, la marginalità del ristorante.

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