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Consulenza HO.RE.CA.

Redazione carta dei vini

La carta dei vini rappresenta uno strumento fondamentale che può letteralmente fare la differenza e contribuire al posizionamento del ristorante, conferendogli una vera e propria identità. Per questa ragione è importante venga redatta facendo riferimento ad una serie di fattori imprescindibili. Sarà mia cura mettere a vostra disposizione il mio know how, acquisito in lunghi anni di esperienza nel settore.

Analisi del target di riferimento

È importante individuare il proprio target di riferimento, formare una idea del proprio cliente tipo sulla quale costruire una identità che, come fine ultimo, possa ridurre ai minimi termini la minaccia di una eventuale sostituzione da parte della concorrenza. Questa analisi partirà appunto dalle vostre attese che si andranno a fondere con un approfondimento analitico da me operato e fondato su dati reali. L’analisi qualitativa verrà successivamente sviluppata volgendo lo sguardo oltre i numeri e riferendosi ad un ambito immateriale, emozionale; ad ulteriore garanzia, quindi, del raggiungimento di un adeguato grado di fidelizzazione.

Redditività

In via generale si può asserire che questo sia un tema troppo spesso sottovalutato o affrontato in maniera superficiale, data anche la grande varietà di voci e variabili da tenere in considerazione. Uno dei fattori che espongono ad alti rischi di impresa è rappresentato dall’improvvisazione, per poi aprire un ventaglio di altre criticità. Basti pensare al costo delle materie prime, ai costi generali, al costo passivo delle merci o anche alla quota di profitto, fino ad arrivare ai concetti forse più trascurati: il tempo ed il rapporto qualità/prezzo (quest’ultimo a volte viene considerato in fase di apertura e comunque in maniera errata, per perdersi in itinere ed essere spesso concettualmente stravolto o caricato di “pesi” non di sua pertinenza determinando il crollo dell’immagine di un locale e del volto ad esso associato). Sarà mia premura offrire un servizio di consulenza capillare che vada ad escludere errori che troppo sovente compromettono sin dagli esordi l’affermazione di attività e progetti potenzialmente promettenti.

Calcolo della marginalità

In via generale si può asserire che questo sia un tema troppo spesso sottovalutato o affrontato in maniera superficiale, data anche la grande varietà di voci e variabili da tenere in considerazione. Uno dei fattori che espongono ad alti rischi di impresa è rappresentato dall’improvvisazione, per poi aprire un ventaglio di altre criticità. Basti pensare al costo delle materie prime, ai costi generali, al costo passivo delle merci o anche alla quota di profitto, fino ad arrivare ai concetti forse più trascurati: il tempo ed il rapporto qualità/prezzo (quest’ultimo a volte viene considerato in fase di apertura e comunque in maniera errata, per perdersi in itinere ed essere spesso concettualmente stravolto o caricato di “pesi” non di sua pertinenza determinando il crollo dell’immagine di un locale e del volto ad esso associato). Sarà mia premura offrire un servizio di consulenza capillare che vada ad escludere errori che troppo sovente compromettono sin dagli esordi l’affermazione di attività e progetti potenzialmente promettenti.

Calcolo del food cost

Il conseguimento di risultati effettivi e soddisfacenti, in un’attività di ristorazione, non deriva dalle sole abilità culinarie e nemmeno dalla variegata offerta di vini, ma piuttosto dalla elaborazione di un prezzo corretto da attribuire ai prodotti ed ai servizi offerti. Accade infatti sovente che un locale lavori molto, ma che non raggiunga un risultato economico soddisfacente. Questo perchè per avere un guadagno congruo è imprescindibile calcolare accuratamente il food cost. Questo computo si riferisce esclusivamente alla materia prima, ma perchè paghi va legato ad un altrettanto scrupoloso calcolo della marginalità. Vi offrirò gli strumenti ed il supporto per creare delle schede prodotto idonee al calcolo del giusto costo.

Organizzazione di eventi tematici

La pianificazione di eventi di questo tipo consente ai professionisti del settore di portare a conoscenza dei propri clienti e/o collaboratori le peculiarità di zone vinicole, produttori, cantine e sistemi di produzione. Spesso vengono richiesti per attività di team building o semplicemente per arricchire percorsi gastronomici con itinerari enologici specifici che arricchiscano l’esperienza dei commensali. Queste occasioni di incontro risultano piacevolmente formative e si prestano alla presentazione di prodotti, come anche alla promozione della struttura ospite.La scelta della tematica e delle modalità di svolgimento viene di volta in volta concordata sulla base delle esigenze di ogni cliente.

Formazione del personale

La formazione del personale è a mio parere il migliore degli strumenti che un ristorante possa mettere a disposizione dei propri collaboratori e, perchè possa offrire i migliori risultati, va impostata sulla base di criteri ben definiti. Nel nostro caso, servirà a colmare lacune o sviluppare attitudini in materia enologica, preparando il personale di sala e tutte le figure a contatto con il prodotto vino. L’attenzione posta alla formazione non potrà che influenzare positivamente la percezione che i collaboratori avranno della propria figura all’interno del ristorante, che avrà dato prova di riconoscere rilevanza al loro futuro professionale.  A seguito degli incontri di informazione si avrà un’aumentata cultura sul tema vino, nonchè una maggiore propensione da parte del personale a sviluppare la produttività, il che influenzerà positivamente la qualità del servizio offerto ai clienti finali e, aspetto non meno importante, la marginalità del ristorante.

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"Cuvée 60 Nature" Chardonnay - Casa Caterina
Non disponibile
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"Cuvée 60 Nature" Chardonnay - Casa Caterina

Casa Caterina
38,95 €
Particolarmente riuscito, questo Cuvée 60 nasce da una spumantizzazione molto particolare, per definire la quale bisogna usare un controsenso, ossia "Ancestrale-Moderno": infatti, anziché aggiungere zucchero per attivare i lieviti per il tiraggio, si utilizza il mosto fresco della vendemmia seguente. Ne esce un vino particolarmente complesso che i palati...
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"Cuvée 36 Nature" Chardonnay - Casa Caterina
Bollicine

"Cuvée 36 Nature" Chardonnay - Casa Caterina

Casa Caterina
35,50 €
Personalità da vendere per questa cuvée d'entrata di Aurelio Del Bono, uno Chardonnay che sarebbe buonissimo anche vinificato fermo. Lunghezza e mineralità sono i tratti distintivi. Questo vino riposa a contatto con i lieviti almeno 36 mesi; sua ricchezza ne fa un Dosaggio Zero adatto anche a chi non ama i vini troppo austeri. Fin dai primi anni del...
"Cuvée 36 Rosé" Pinot Nero - Casa Caterina
Bollicine

"Cuvée 36 Rosé" Pinot Nero - Casa Caterina

Casa Caterina
39,90 €
Vinificato in macerazione, questo Saignée da Pinot nero e Meunier non ha nulla da invidiare ai grandi Rosé da Saignée d'Oltralpe. Veramente significativo, a livello enologico, il fatto che il Pinot Meunier in Italia possa raggiungere questo livello di complessità e resistere ad una così lunga permanenza sui lieviti. Fin dai primi anni del nuovo...
"Il Marzocco" Toscana IGT...
Bianchi

"Il Marzocco" Toscana IGT 2018 - Avignonesi

Avignonesi
21,00 €
Di fronte al Palazzo Avignonesi, nel centro storico di Montepulciano, si erge la colonna del Marzocco, che raffigura un imponente leone di pietra. Un simbolo araldico di saggezza e di forza, dal 1987 questo maestoso leone dà il nome allo Chardonnay di Avignonesi, tra le prime aziende in zona a produrre un vino bianco importante, invecchiato in legno. Oggi...
"Dis, Vin Secret" Brut - Bedel Francoise
Champagne

"Dis, Vin Secret" Brut - Bedel Francoise

Bedel Francoise
78,00 €
Lo Champagne Brut Dis, Vin Secret nasce nei terreni argillosi e calcarei di Françoise Bedel, che seguendo i principi della biodinamica, produce champagne rinomati e di altissima qualità. Questo è un vino dagli aromi ampi e fruttati, con sviluppi floreali e agrumati. Dis, Vin Secret è una cuvée con prevalenza di Pinot Meunier e proviene da vigne mediamente...
"Entre Ciel et Terre" Brut...
Champagne

"Entre Ciel et Terre" Brut - Bedel Francoise

Bedel Francoise
104,90 €
Lo Champagne Entre Ciel et Terre è intenso e complesso: nasce da vigne di oltre 30 anni, viene vinificato in botti di rovere e matura per 6 anni sui lieviti in bottiglia. Nasce così uno champagne ampio e profondo, dal corredo aromatico ricco e dal sorso dinamico, fresco e generoso. Si tratta di produzioni ridotte e d’eccellenza, ottenute senza il ricorso...
"Quattrocento 40 Lune" -...
Non disponibile
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"Quattrocento 40 Lune" - Nicola Gatta

Nicola Gatta
33,90 €
Quattrocento è uno spumante naturale, prodotto in biodinamica, molto diverso dai soliti, direi più vicino al"vinoso", passatemi il termine: vino dritto, verticale e minerale.400 sono i metri di altitudine del vigneto dal quale provengono le uve di questa cuvée, 40 lune stanno ad indicare i 40 mesi sui lieviti.Questo giovanissimo vignaiolo già in vigna...
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"Blanc de Noirs 70 Lune" -...
Non disponibile
Bollicine

"Blanc de Noirs 70 Lune" - Nicola Gatta

Nicola Gatta
42,00 €
Prodotto in Franciacorta, ma per scelta del produttore Nicola Gatta non aderente al consorzio, il Blanc de Noirs non dosato riposa sui lieviti per 70 mesi (dichiarati in etichetta come"lune"). Questo è il vino con il quale ho conosciuto Nicola Gatta come produttore, mi ha colpito per il colore particolare e la sua fragranza di beva: è un Pinot Nero in...
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"Blanc de Blancs 50 Lune" -...
Bollicine

"Blanc de Blancs 50 Lune" - Nicola Gatta

Nicola Gatta
42,00 €
Prodotto in Franciacorta, per scelta del produttore Nicola Gatta non aderente al consorzio, il Blanc de Blancs non dosato, vino aromatico e fragrante, riposa sui lieviti per 50 mesi (dichiarati in etichetta come"lune").Questo giovanissimo vignaiolo già in vigna segue i principi della biodinamica, non utilizzando diserbanti e prodotti chimici di sintesi,...
"Molenér 90 Lune"...
  • -20%
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"Molenér 90 Lune" Extra-Brut - Nicola Gatta

Nicola Gatta
57,60 € 72,00 €
Prodotto in Franciacorta, per scelta del produttore Nicola Gatta non aderente al consorzio, il Molener non dosato, vino aromatico e fragrante, dalle forti note esotiche, riposa sui lieviti per 90 mesi (dichiarati in etichetta come"lune").Questo giovanissimo vignaiolo già in vigna segue i principi della biodinamica, non utilizzando diserbanti e prodotti...
Amour de Deutz Brut 2010 -...
Champagne Collection

Amour de Deutz Brut 2010 - Deutz

Deutz
180,00 €
Lanciato per la prima volta con l'annata 2000, questo Champagne è l'espressione più incredibile, raffinata e pura di un vero blanc de blancs che si rispetti, 100% Chardonnay, da uve accuratamente selezionate e provenienti dai vigneti di Avize e Le-Mesnil, dove quest'uva riesce a raggiungere un grande carattere e corposità. Cuvée di punta della Maison, è...
Amor de Deutz Brut 2007 magnum - Deutz
Champagne Collection

Amour de Deutz Brut 2007 Magnum - Deutz

Deutz
390,00 €
Lanciato per la prima volta con l'annata 2000, questo Champagne è l'espressione più incredibile, raffinata e pura di un vero blanc de blancs che si rispetti, 100% Chardonnay, da uve accuratamente selezionate e provenienti dai vigneti di Avize e Le-Mesnil, dove quest'uva riesce a raggiungere un grande carattere e corposità.Cuvée di punta della Maison, è...
Amour de Deutz Brut Rosé...
Champagne Collection

Amour de Deutz Brut Rosé 2006 - Deutz

Deutz
190,00 €
Questo champagne ha un colore rosato pallido e si apre con un bouquet molto delicato di lamponi, fragole selvatiche e ciliegie. Buona struttura e dosaggio perfetto. Un Rosé che non si dimentica!
Cuvée Louis Blanc de Blancs 2006 - Billecart-Salmon
Champagne Collection

Cuvée Louis Blanc de Blancs 2006 (astucciata) - Billecart-Salmon

Billecart-Salmon
150,00 €
La Cuvée Louis Blanc de Blancs 2006 di Billecart-Salmon mostra una certa eleganza grazie al suo Chardonnay minerale e preciso. Il suo assemblaggio proviene dalle migliori parcelle dei grands crus della Côte des Blancs: Cramant, Chouilly per la sua finezza, Avize per la sua possenza e Mesnil-Sur-Oger per la sua struttura e longevità. Il Blanc de Blancs...
Brut "Le Blanc de Blancs"...
Champagne

Brut "Le Blanc de Blancs" Premier Cru - De Saint Gall

De Saint-Gall
48,90 €
Questo elegante champagne esprime perfettamente la tipicità minerale dei suoi gessosi del territorio dove viene prodotto, nasce da una selezione delle migliori uve di Chardonnay provenienti da vigneti coltivati all’interno del territorio comunale del Premier Cru Cuis della Cote des Blancs. 90 pt. James Suckling 90 pt. Robert Parker 91 pt. Gilbert &...
Brut "Le Sélection" - De...
Non disponibile
Champagne

Brut "Le Sélection" - De Saint Gall

De Saint-Gall
40,60 €
Questo champagne è piacevole in qualsiasi momento. Fresco e facile da bere, "Le Sélection" è un vino ideale per un aperitivo o un'occasione speciale. Ha una bella tonalità dorata con un naso di fiori bianchi e un bel finale lungo.
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Amour de Deutz Brut Rosé...
Champagne Collection

Amour de Deutz Brut Rosé 2009 - Deutz

Deutz
190,00 €
Questo champagne ha un colore rosato pallido e si apre con un bouquet molto delicato di lamponi, fragole selvatiche e ciliegie. Buona struttura e dosaggio perfetto. Un Rosé che non si dimentica! 93 pt. Robert Parker 95 pt. Wine Enthusiast 94 pt. Decanter 94 pt. Antonio Galloni
San Leonardo Vigneti delle Dolomiti Igt 2015 (cassa legno) - Tenuta San Leonardo
Rossi

San Leonardo Vigneti delle Dolomiti IGT 2016 (cassa in legno) - Tenuta San Leonardo

Tenuta San Leonardo
95,00 €
I Marchesi Guerrieri Gonzaga proprietari e viticoltori a San Leonardo sin dal XVIII secolo, sono diventati protagonisti di una storia millenaria. Questa lunga tradizione familiare riecheggia in ogni angolo dell’Azienda, in realtà un vero e proprio piccolo borgo cintato da mura. Questo vino è il simbolo della tenuta e, come tale, affonda le radici nella...
Brut "Le Tradition" Premier...
Champagne

Brut "Le Tradition" Premier Cru - De Saint Gall

De Saint-Gall
43,90 €
Vino di meraviglioso equilibrio, questo Champagne è un delizioso blend di Chardonnay e Pinot Nero. Il suo aspetto è di un seducente colore dorato ed è espressivo e raffinato al palato con un pizzico di vinosità.
Brut "Le Rosé" Premier Cru...
Non disponibile
Champagne

Brut "Le Rosé" Premier Cru - De Saint Gall

De Saint-Gall
48,90 €
Meravigliosamente fresco, questo Champagne Rosé è delizioso come aperitivo o durante un pasto. Offre una delicata tonalità di corallo, un naso di amarena e fragoline di bosco, e una vivacità al palato.
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Amour de Deutz Brut 2010 -...
Champagne Collection

Amour de Deutz Brut 2010 - Deutz

Deutz
180,00 €
Lanciato per la prima volta con l'annata 2000, questo Champagne è l'espressione più incredibile, raffinata e pura di un vero blanc de blancs che si rispetti, 100% Chardonnay, da uve accuratamente selezionate e provenienti dai vigneti di Avize e Le-Mesnil, dove quest'uva riesce a raggiungere un grande carattere e corposità. Cuvée di punta della Maison, è...
Amor de Deutz Brut 2007 magnum - Deutz
Champagne Collection

Amour de Deutz Brut 2007 Magnum - Deutz

Deutz
390,00 €
Lanciato per la prima volta con l'annata 2000, questo Champagne è l'espressione più incredibile, raffinata e pura di un vero blanc de blancs che si rispetti, 100% Chardonnay, da uve accuratamente selezionate e provenienti dai vigneti di Avize e Le-Mesnil, dove quest'uva riesce a raggiungere un grande carattere e corposità.Cuvée di punta della Maison, è...
Amour de Deutz Brut Rosé...
Champagne Collection

Amour de Deutz Brut Rosé 2006 - Deutz

Deutz
190,00 €
Questo champagne ha un colore rosato pallido e si apre con un bouquet molto delicato di lamponi, fragole selvatiche e ciliegie. Buona struttura e dosaggio perfetto. Un Rosé che non si dimentica!
Cuvée Louis Blanc de Blancs 2006 - Billecart-Salmon
Champagne Collection

Cuvée Louis Blanc de Blancs 2006 (astucciata) - Billecart-Salmon

Billecart-Salmon
150,00 €
La Cuvée Louis Blanc de Blancs 2006 di Billecart-Salmon mostra una certa eleganza grazie al suo Chardonnay minerale e preciso. Il suo assemblaggio proviene dalle migliori parcelle dei grands crus della Côte des Blancs: Cramant, Chouilly per la sua finezza, Avize per la sua possenza e Mesnil-Sur-Oger per la sua struttura e longevità. Il Blanc de Blancs...
Amarone della Valpolicella Classico D.O.P. Selezione 2000 - Quintarelli Giuseppe
Rossi

Amarone della Valpolicella Classico DOP Selezione 2000 - Quintarelli Giuseppe

Quintarelli Giuseppe
1.690,00 €
Quintarelli è una vera e propria leggenda nel mondo dell’Amarone, uno di quei nomi divenuti simbolo del grande vino italiano in tutto il mondo. L’ Amarone Valpolicella Classico D.O.P. Selezione 2000 è un capolavoro sensoriale con le sue note tanto intense quanto eleganti e raffinate, da contemplare in ogni piccola sfaccettatura.
Mazy-Chambertin Grand Cru...
Rossi

Mazy-Chambertin Grand Cru 2016 - Domaine Armand Rousseau

Domaine Armand Rousseau
990,00 €
Questo Mazy-Chambertin Grand Cru è il tipico vino da acquistare oggi e conservare gelosamente in cantina: il suo bouquet di frutti e fiori rossi conquista immediatamente, ma la potenza del sorso fa immaginare grande longevità. Il Domaine Armand Rousseau in vigna ricorre alla lotta ragionata.
Amour de Deutz Brut Rosé...
Champagne Collection

Amour de Deutz Brut Rosé 2009 - Deutz

Deutz
190,00 €
Questo champagne ha un colore rosato pallido e si apre con un bouquet molto delicato di lamponi, fragole selvatiche e ciliegie. Buona struttura e dosaggio perfetto. Un Rosé che non si dimentica! 93 pt. Robert Parker 95 pt. Wine Enthusiast 94 pt. Decanter 94 pt. Antonio Galloni
Clos de la Roche 2016 -...
Rossi

Clos de la Roche 2016 - Domaine Armand Rousseau

Domaine Armand Rousseau
990,00 €
Questo vino proviene dall'unica trama che non si trova nel villaggio di Gevrey-Chambertin, ma a Morey-saint-Denis, dove il terreno è calcareo, ha una profondità di soli 30 cm, donandogli l'espressività e la ricchezza di queste zone. Complessità elegante.
"Amarone della Valpolicella Classico" D.O.P. 2012 - Quintarelli Giuseppe
Non disponibile
Rossi

Amarone della Valpolicella Classico DOP 2013 Magnum - Quintarelli Giuseppe

Quintarelli Giuseppe
597,80 €
Quintarelli è una vera e propria leggenda nel mondo dell’Amarone, uno di quei nomi divenuti simbolo del grande vino italiano in tutto il mondo. Sette anni di affinamento in legno, accurata selezione delle uve migliori, ventaglio di profumi inebriante per quantità e definizione: è davvero difficile trovare un Amarone più emozionante e nobile di questo....
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San Leonardo Vigneti delle Dolomiti Igt 2015 (cassa legno) - Tenuta San Leonardo
Rossi

San Leonardo Vigneti delle Dolomiti IGT 2016 (cassa in legno) - Tenuta San Leonardo

Tenuta San Leonardo
95,00 €
I Marchesi Guerrieri Gonzaga proprietari e viticoltori a San Leonardo sin dal XVIII secolo, sono diventati protagonisti di una storia millenaria. Questa lunga tradizione familiare riecheggia in ogni angolo dell’Azienda, in realtà un vero e proprio piccolo borgo cintato da mura. Questo vino è il simbolo della tenuta e, come tale, affonda le radici nella...
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